ΜΑΙΟΣ 23, 2022
|
Κατηγορία: NOW, ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Michael Mascha, o World Class Water Sommelier μιλά για το νερό, την αξία του και φυσικά το ΘΕΟΝΗ

Από:

Άραγε το νερό μπορεί να σταθεί μόνο του σε ένα fine dining δείπνο;

 

 

#Tidbits *: Άραγε το νερό μπορεί να σταθεί μόνο του σε ένα fine dining δείπνο;

Μία εμπειρία water pairing σε ένα Michelin-starred εστιατόριο μας έμαθε πως υπάρχουν πραγματικά fine dining νερά και ανάμεσά τους υπάρχει και ένα ελληνικό.

Θέλω να είμαι ειλικρινής, καθώς εάν μέχρι προχθές μου έλεγες πως μπορώ να απολαύσω εξίσου μία fine dining εμπειρία με τη συνοδεία νερού, όσο θα την απολάμβανα και με τη συνοδεία κρασιού, θα γέλαγα, και μάλιστα πολύ. Με αφορμή την ανακοίνωση του 1ου υποψήφιου  Έλληνα Water Sommelier με την υποστήριξη του Φυσικού Μεταλλικού Νερού ΘΕΟΝΗ και την επίσκεψη του ιδρυτή της διεθνούς φήμης Fine Waters Society, κ. Michael Mascha, στη χώρα μας, το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ, το πιο βραβευμένο ελληνικό νερό στον κόσμο με 60 διεθνή βραβεία γεύσης και ποιότητας, μας έδωσε την ευκαιρία να διαψευστούμε ομαδικώς, αφού τώρα μπορώ να σου πω με βεβαιότητα πως ένα Water Pairing Menu, δεν υστερεί σχεδόν σε τίποτα ενός Wine Pairing Menu. Φυσικά πάντα με την επιλογή των κατάλληλων “ετικετών”, αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, γιατί έχουμε πολλά να πούμε!

Πριν περίπου 20 χρόνια -ναι είπαμε θα πάμε λίγο μακριά- ένας Αυστριακός κύριος, ο Michael Mascha, κάτοχος διδακτορικού στην Ανθρωπολογία και την Επιστήμη της Επικοινωνίας από το Πανεπιστήμιο της Βιέννης, ζούσε στο Los Angeles με την γλυκύτατη σύζυγό του, με την οποία απολάμβαναν ιδιαίτερα να συμμετάσχουν σε βραδιές γευσιγνωσίας κρασιού και wine pairing dinners στα αγαπημένα τους εστιατόρια. Όμως για λόγους υγείας του απαγορεύτηκε πλήρως η κατανάλωση αλκοόλ, γεγονός που τον έκανε να παρατηρήσει πως, όταν αφαιρέσεις το μπουκάλι με το κρασί από το τραπέζι ενός δείπνου, αυτό που μένει είναι το μπουκάλι με το νερό. Η μικρή αυτή και φαινομενικά ασήμαντη παρατήρηση τον οδήγησε το 2002 στην ίδρυση της, παγκοσμίως διάσημης και καταξιωμένης σήμερα, Fine Waters Society, καθώς και στη συγγραφή του βιβλίου Fine Waters – A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters που έχει χαρακτηριστεί από τους Times του Λονδίνου ως “μια εγκυκλοπαίδεια του νερού, μια Βίβλος του νερού”. Πλέον η Fine Waters αποτελεί τη φωνή για τους γνώστες του νερού, καθώς και τον κορυφαίο προορισμό για την εκπαίδευση στο υδάτινο στοιχείο και την βασική πηγή γνώσης για τους καταναλωτές στη βιομηχανία εμφιαλωμένου νερού.

Σύμφωνα με τα λεγόμενά τους λοιπόν το νερό δεν είναι απλώς νερό, αλλά, όπως ακριβώς συμβαίνει και με το κρασί, έτσι και το νερό έχει το δικό του terroir, τα δικά του χαρακτηριστικά, και μπορεί να συνδυαστεί με το φαγητό και να επιλεχθεί με βάση τις οδηγίες και τις γνώσεις του water sommelier. Φυσικά δεν είναι όλα τα νερά κατάλληλα για μία τέτοια εμπειρία, αλλά μόνο τα διεθνώς αναγνωρισμένα ως premium waters, ή ας μου επιτραπεί ο όρος “fine dining waters”, αν μπορούμε να τα χαρακτηρίσουμε έτσι. “Το νερό έχει τη δική του ορολογία, φυσικά είναι πιο περιορισμένη από αυτή του κρασιού, το καταλαβαίνουμε όλοι, αφού απουσιάζει το χρώμα και το άρωμα, όμως έχει τα δικά του χαρακτηριστικά που σχετίζονται κατά βάσιν με την παρουσία των μεταλλικών στοιχείων. Έτσι μπορείς να χρησιμοποιήσεις τους όρους “ελαφρύ” και “βαρύ” με όλα τα ενδιάμεσα στάδια αυτών των δύο άκρων φυσικά, αλλά επίσης μπορείς να μιλήσεις για ένα “γεμάτο σώμα”, καθώς και για “μαλακό” και “σκληρό” νερό. Το νερό με λιγότερα μεταλλικά στοιχεία είναι πιο μαλακό και όσο αυξάνονται τα μεταλλικά στοιχεία βαραίνει. Είναι εξαιρετικά σημαντικό το νερό να σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου για να μπορείς να αναγνωρίσεις τα χαρακτηριστικά του, παγωμένο γίνεται flat και όλα τα νερά μοιάζουν σχεδόν ίδια”, μου εξηγεί ο κ. Mascha. “Το νερό έχει το δικό του terroir και είναι τόσο σημαντικό αυτό να το έχουμε κατά νου. Επισκέφτηκα την πηγή του ΘΕΟΝΗ, την πηγή Γκούρα σε υψόμετρο 1.100 μέτρων στα Άγραφα, και πρέπει να πω πως ειλικρινά συγκινήθηκα. Από τη στιγμή που το κρυστάλλινο νερό βγαίνει από την πηγή χρειάζεται μόλις 19 λεπτά για να εμφιαλωθεί στο μπουκάλι που κρατάς στο χέρι σου. Αυτή τη στιγμή πίνεις ακριβώς το νερό που αναβλύζει από την πηγή!”, μου λέει με πραγματικό ενθουσιασμό.

Ο Michael Mascha λοιπόν βρέθηκε στη χώρα μας για πρώτη φορά, ώστε σε συνεργασία με το πιο πολυβραβευμένο ελληνικό νερό στον κόσμο, το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ, να ανακοινώσει τον 1ο υποψήφιο Έλληνα Water Sommelier, τον πολυσχιδή Γιάννη Κοροβέση, διάσημο από την ελληνική μπαρ σκηνή και όχι μόνο,  στα πλαίσια ενός Water Pairing Dinner στο πρόσφατα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Pelagos με σεφ τον διάσημο Luca Piscazzi στο εκπληκτικό Four Seasons Astir Palace Hotel Athens.

Η βραδιά ξεκίνησε με ένα κρυστάλλινο Theoni Martini, από το μπαρ που στήθηκε ειδικά για τη συγκεκριμένη βραδιά, με την παγωμένη βότκα να έχει αραιωθεί με νερό ΘΕΟΝΗ. Και εν συνεχεία μας ανακοίνωσαν πως αυτό είναι το μοναδικό αλκοόλ που θα καταναλωθεί τη συγκεκριμένη βραδιά. Δεν χρειάζεται να σου πω πως κοιταχτήκαμε όλοι, γιατί εκείνη τη στιγμή δεν γνωρίζαμε πως στο τέλος πλέον του δείπνου θα παραδεχόμασταν με τεράστια έκπληξη πως τελικά μάλλον δεν μας έλειψε το κρασί, αφού κάπως τα premium νερά που παρέλασαν από τα ποτήρια μας με κάποιο τρόπο είχαν καλύψει το κενό. 

Στο τραπέζι παρατάχθηκαν πολλά premium brands νερού από διάφορες χώρες, κάθε ένα ως συνοδευτικό και ενός διαφορετικού πιάτου από το μενού. Οι κόκκινες γαρίδες με κίτρινο πατζάρι και σαφράν της φωτογραφίας συνοδεύονταν από το αυστριακό WOSSA, ένα ήσυχο και ελαφρύ νερό, που άφηνε το πιάτο και τις γεύσεις του να έχουν τον πρώτο λόγο.

Η θεϊκή κρύα πάστα με χαβιάρι ήρθε παρέα με το THEONI still, που είχε ελαφρώς περισσότερα μεταλλικά στοιχεία από το προηγούμενο, ήταν λίγο πιο γεμάτο και είχε μία μικρή αλκαλικότητα, η οποία έδενε τέλεια με τις πολύτιμες σφαίρες από χαβιάρι που έσκαγαν στο στόμα σου.

Σειρά είχε το μαγιάτικο, ντυμένο σε λίπος από wagyu, και περιτριγυρισμένο από μία σος σε στυλ καρμπονάρα, που συνοδευόταν από το THEONI sparkling με την ελαφρά αλλά χαρακτηριστική του οξύτητα στην επίγευση να κάνει την τέλεια αντίθεση με την πληθωρική γεύση του πιάτου μας. To dry aged άγριο λαβράκι με αγκινάρα μαστίχας ήρθε μαζί με ένα THREE BAYS Still, που ήταν έντονα μεταλλικό, πολύ δυνατό και γεμάτο και μας είπαν πως μπορεί να έχει ηλικία έως και 2000 χρόνια, από τη στιγμή που η βροχή που το γέννησε είχε πέσει στη γη (!).

Τέλος το γλυκό ήταν ένα παιχνίδισμα των υφών της σοκολάτας και παντρεύτηκε με το VICHY Catalan, ένα τολμηρό νερό, με μεγάλη παρουσία μεταλλικών στοιχείων και κάπως αλμυρό, που έδινε άλλη διάσταση στο υπέροχο γλυκό σε κάθε μπουκιά. Στο τέλος μας έδωσαν να δοκιμάσουμε και ένα νερό από τη Σλοβενία, το οποίο είχε πολύ έντονα γλυφή γεύση -μας εξήγησαν πως δεν είναι για να πιείς πολύ, απλώς για να δοκιμάσεις- το οποίο το ταίριαξαν με σκούρα μαύρη σοκολάτα και το αποτέλεσμα ήταν πολύ ιδιαίτερο. Αυτό που έχω να πω εγώ είναι πως μετά από αυτή τη βραδιά ποτέ ξανά δεν θα κοιτάξω το μπουκάλι με το νερό που θα βρίσκεται στα χέρια μου με τον ίδιο τρόπο, και αυτό νομίζω είναι μία μεγάλη επιτυχία!

 

O Michael Mascha είναι water sommelier: Μας προτείνει το ιδανικό νερό για να συνοδεύσουμε ένα πιάτο

Πήγαμε στο πρώτο water pairing menu, που διοργάνωσε το premium Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ σε συνεργασία με τη Fine Waters Society, στο Pelagos Restaurant στο Four Seasons, και ανακαλύψαμε ότι κάθε νερό είναι διαφορετικό από τα άλλα.

Ποια είναι η πιο απολαυστική εμπειρία ξεδιψάσματος που έχετε ζήσει; Η πρώτη ανάμνηση που ίσως σάς έρχεται στο μυαλό είναι να πίνετε κατευθείαν από την πηγή του που αναβλύζει σε ένα καταπράσινο περιβάλλον, ιδανικά μετά από πεζοπορία στη φύση. Δεν είναι μόνο η ομορφιά του τοπίου και η δίψα από την άσκηση που κάνει αυτό το βίωμα τόσο ξεχωριστό. Είναι και η ίδια η γεύση του νερού, που τη στιγμή που εκβάλλει από το έδαφος είναι πιο νόστιμο από ποτέ -κι όμως, αυτός ο χαρακτηρισμός ταιριάζει και στο νερό- όπως επιβεβαιώνει ο water sommelier Michael Mascha.

Αυτή την εμπειρία είχε την ευκαιρία να ζήσει και ο ίδιος πρόσφατα, όταν επισκέφτηκε την Πηγή Γκούρα, στην οροσειρά των Αγράφων, σε υψόμετρο 1.100 μ., από την οποία προέρχεται το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ. Αμέσως μετά το δοκίμασε εμφιαλωμένο, από το μπουκάλι, και διαπίστωσε ότι διατηρεί την ίδια γεύση. Έτσι, του εξασφάλισε μια θέση στη λίστα των premium νερών της διεθνούς φήμης Fine Waters Society, που ίδρυσε πριν από μερικά χρόνια. Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, γιατί μάλλον θα έχουμε κάποιες άγνωστες λέξεις.

Ο ανθρωπολόγος που έγινε water sommelier

Το φαγητό και το ποτό ανέκαθεν έπαιζαν καθοριστικό ρόλο στη ζωή του Αμερικανού, αυστριακής καταγωγής sommelier, που σπούδασε Ανθρωπολογία και Επιστήμη της Επικοινωνίας. Πριν από είκοσι χρόνια, όπως αφηγείται σήμερα στο Marie Claire, «ο καρδιολόγος μου μού είπε ότι θα έπρεπε να σταματήσω να πίνω αλκοόλ, αν ήθελα να συνεχίσω να ζω. Η απόφαση δεν ήταν εύκολη, σε μια εποχή που στο σπίτι είχα μια συλλογή από 500 φιάλες κρασιού, αλλά με τη βοήθεια της συζύγου μου την πήρα, και έβγαλα εντελώς το οινόπνευμα από τη ζωή μου.

»Όταν πίνεις κρασί, δεν το κάνεις για να μεθύσεις αλλά για να το απολαύσεις, να το μοιραστείς με φίλους και να ανακαλύψεις καινούρια πράγματα. Πλέον όταν καθόμουν στο τραπέζι έλειπε ένα μπουκάλι. Μέχρι που παρατήρησα ένα δεύτερο: εκείνο του νερού, που δεν είχα προσέξει ποτέ στο παρελθόν. Σκέφτηκα λοιπόν να διοχετεύσω εκεί την επικούρειο περιέργειά μου. Και να πού βρίσκομαι σήμερα: να κάνω την καλύτερη δουλειά στον κόσμο. Να ταξιδεύω ανά τον πλανήτη και να επισκέπτομαι πηγές νερού».

«Ο καρδιολόγος μου μού είπε ότι θα έπρεπε να σταματήσω να πίνω αλκοόλ, αν ήθελα να συνεχίσω να ζω. Η απόφαση δεν ήταν εύκολη, σε μια εποχή που στο σπίτι είχα μια συλλογή από 500 φιάλες κρασιού, αλλά με τη βοήθεια της συζύγου μου την πήρα»

Από την Παταγονία μέχρι τα Άγραφα

Ο Michael έχει ζήσει αξέχαστες εμπειρίες μέσα από την τωρινή επαγγελματική του διαδρομή. «Πέρασα πραγματικά όμορφα στην Παταγονία, στο νότο της Χιλής, όπου το τοπίο είναι, απλά, απίστευτο: Βλέπεις στο βάθος ένα βουνό και αρχίζεις να περπατάς στην κοιλάδα και μετά από δύο ώρες δεν έχεις φτάσει καν στους πρόποδές του. Τέτοια απεραντοσύνη… Και μετά θυμάμαι τη Γροιλανδία, να περνάμε με μια μικρή βάρκα ανάμεσα από παγόβουνα. Το ταξίδι στην πηγή του ΘΕΟΝΗ ήταν επίσης εκπληκτικό, γιατί δεν βλέπεις συχνά το νερό να αναβλύζει ελεύθερο, να μπορείς να το ακούσεις και να το δεις.

»Όταν ο CEO του ΘΕΟΝΗ, Δημήτρης Τσέλιος, μού είπε ότι θα πηγαίναμε στην πηγή, σχεδόν δεν τον πίστεψα. Αναρωτήθηκα: βρίσκεται πολύ ψηλά, πώς θα φτάσουμε μέχρι εκεί; Αλλά πράγματι, ανεβήκαμε το βουνό οδηγώντας για έξι χιλιόμετρα. Δοκίμασα το νερό κατευθείαν από την πηγή και αμέσως μετά το ξαναδοκίμασα, από ένα μπουκάλι που είχαμε φέρει μαζί μας. Και τα δύο είχαν την ίδια γεύση. Από την πηγή, ένας αγωγός το μεταφέρει μέσα σε δεκαεννέα λεπτά και με αυτό τον τρόπο διατηρεί τη φρεσκάδα του. Αυτό σημαίνει λοιπόν premium νερό: το νερό που προέρχεται από παρθένο περιβάλλον, αναλλοίωτο από ανθρώπινες δραστηριότητες».

Ο Michael επισημαίνει ότι «θα εκπλαγείς από το πόσο διαφορετικό είναι κάθε νερό. Αν γίνει χιόνι και το χιόνι λιώσει, έχει πολύ λίγο χρόνο να απορροφήσει μεταλλικά στοιχεία, οπότε θα είναι πολύ ελαφρύ, πολύ ουδέτερο. Σε άλλες περιπτώσεις όμως πέφτει στο έδαφος και εξαφανίζεται για χιλιάδες χρόνια, οπότε προλαβαίνει να απορροφήσει μεταλλικά στοιχεία και γίνεται πολύ διαφορετικό. Το νερό έχει χαρακτήραγεύσηterroir, όπως το κρασί».

«Το νερό έχει χαρακτήρα, γεύση, terroir, όπως το κρασί».

Η νέα τάση: Γευσιγνωσία με νερό

Σήμερα ο Michael Mascha έχει αφιερώσει τη ζωή του στο νερό. Εκτός από water sommelier, είναι συγγραφέας του βιβλίου «Fine Waters – A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters» -που έχει χαρακτηριστεί από τους Times του Λονδίνου ως «μια εγκυκλοπαίδεια του νερού, μια Βίβλος του νερού»- και ιδρυτής της Fine Water Society. Τον ρωτάω ποιον ακριβώς σκοπό εξυπηρετεί αυτή η μοναδική στον κόσμο εταιρεία που δημιούργησε: «Αν πάτε σε κάποιο εστιατόριο στην Ευρώπη και ζητήσετε νερό, θα σας ρωτήσουν: ανθρακούχο ή μη; Αυτές είναι οι μόνες επιλογές. Μού θυμίζει παλιά, όταν υπήρχαν εστιατόρια που ήθελες να παραγγείλεις κρασί και σε ρωτούσαν, απλά, αν θέλεις λευκό ή κόκκινο. Σήμερα όμως έχεις μενού με εκατοντάδες ετικέτες οίνου. Αυτό θέλησα να πετύχω με την ίδρυση της Fine Water Society: να δώσω στον κόσμο περισσότερες επιλογές και σε ετικέτες νερού. Ήδη υπάρχουν δεκάδες εστιατόρια στον κόσμο με water menu».

«Αυτό θέλησα να πετύχω με την ίδρυση της Fine Water Society: να δώσω στον κόσμο περισσότερες επιλογές και σε ετικέτες νερού. Ήδη υπάρχουν δεκάδες εστιατόρια με water menu».

Τα συγκεκριμένα εστιατόρια συνεργάζονται με τους πρώτους water sommeliers που βγήκαν από τη Fine Water Academy του Michael Mascha, «πάνω από εκατό επαγγελματίες από ολόκληρο τον κόσμο» όπως εξηγεί ο ίδιος: «Ο water sommelier επιμελείται την εμπειρία γευσιγνωσίας με νερό που έχεις σε ένα εστιατόριο και αναλαμβάνει να ενημερώσει όλο και περισσότερους για τη νέα αυτή τάση».

Water tasting και pairing: Ο πρώτος οδηγός στη ζωή μας

Ο Michael Mascha επισημαίνει ότι η ιδανική θερμοκρασία για να καταλάβουμε τη γεύση ενός νερού είναι γύρω στους 13-14 βαθμούς Κελσίου – σε θερμοκρασία δωματίου. Από εκεί και πέρα, δεν υπάρχουν απόλυτοι κανόνες. Διαμορφώνονται ανάλογα με την εμπειρία που θέλουμε να έχουμε και το μενού του φαγητού.

Ανθρακούχο ή μη; «Δεν υπάρχει σωστό και λάθος. Θα πρότεινα, ας πούμε, ανθρακούχο αν τρώτε κάτι τραγανό και θέλετε να ενισχύσετε την εμπειρία με τις φυσαλίδες του νερού ή αν απολαμβάνετε ένα πιάτο με ομοιόμορφη υφή, για παράδειγμα πουρέ πατάτας, και αναζητάτε από το νερό σας μια εντελώς διαφορετική αίσθηση».

Πώς επιλέγουμε το νερό με το οποίο θα συνοδεύσουμε ένα πιάτο; Οδηγός μας στο water pairing γίνεται η περιεκτικότητά του σε μεταλλικά στοιχεία, που αναγράφεται ως TDS ή «στερεό υπόλειμμα» σε ελληνικές ετικέτες. «Χονδρικά, αντιμετωπίζουμε το νερό με χαμηλό TDS, π.χ. 10-300, σαν το λευκό κρασί, και το νερό με υψηλότερο TDS, π.χ. 300-1.000, σαν κόκκινο κρασί». Το νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία έχει πιο ελαφριά, ουδέτερη γεύση και ταιριάζει με πιο λεπτές γεύσεις φαγητού, π.χ., ψάρια και θαλασσινά. Η υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία μεταφράζεται σε πιο βαριά, μεταλλική γεύση, που μπορεί να συμπληρώσει πιάτα με έντονο χαρακτήρα, για παράδειγμα μια μοσχαρίσια μπριζόλα.

«Το νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία έχει πιο ελαφριά, ουδέτερη γεύση και ταιριάζει με πιο λεπτές γεύσεις, π.χ., ψάρια και θαλασσινά. Η υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία μεταφράζεται σε πιο βαριά, μεταλλική γεύση»

Ένα μοναδικό γευστικό ταξίδι στο Pelagos

Φυσικά, όλα τα παραπάνω ακούγονται πολύ θεωρητικά και ξένα μέχρι να τα εφαρμόσεις. Αυτή την ευκαιρία είχαμε όσοι δοκιμάσαμε το πρώτο Water Pairing Menu στην Ελλάδα με την υπογραφή του βραβευμένου σεφ Luca Piscazzi από το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ και τη Fine Waters Society στο Pelagos Restaurant, στο Four Seasons, Astir Palace Hotel στη Βουλιαγμένη. Στο πλαίσιο της εκδήλωσης παρουσιάστηκε και ο πρώτος υποψήφιος water sommelier στην Ελλάδα με την υποστήριξη του ΘΕΟΝΗ: ο bartender Γιάννης Κοροβέσης.

Στη διάρκεια του γεύματος, κατάλαβα ότι δεν είχα γευθεί ποτέ συνειδητά το νερό, αφενός γιατί δεν του έδινα τη δέουσα προσοχή, αφετέρου επειδή δεν είχα ποτέ την ευκαιρία να συγκρίνω μια ετικέτα με άλλες στο ίδιο τραπέζι. Στο Water Pairing Menu, από την άλλη, μέσα σε δύο περίπου ώρες γευτήκαμε brands από διάφορα μέρη του κόσμου, με ξεχωριστά χαρακτηριστικά και σε συνδυασμό με τα κατάλληλα πιάτα, μια εμπειρία που αποκάλυψε στους γευστικούς μας κάλυκες το μοναδικό χαρακτήρα του καθενός.

Για παράδειγμα, το Still ΘΕΟΝΗ σεβάστηκε απόλυτα το διακριτικό γευστικό προφίλ ενός πιάτου με χαβιάρι και σπαγγέτι, για να ακολουθήσει το Sparkling ΘΕΟΝΗ, που υποστήριξε δυναμικά την πιο έντονη προσωπικότητα του μαγιάτικου με φύκια και μπρόκολο. Η παρέλαση αλμυρών γεύσεων έκλεισε θεαματικά με λαβράκι ανοιχτής θαλάσσης με σος αγκινάρας και μαστίχας, με το οποίο αναμετρήθηκε ένα νερό χιλιάδων ετών από την Αυστραλία με δυνατή μεταλλική γεύση.

Μέχρι το τέλος της βραδιάς είχα προσθέσει ένα ακόμα πλεονέκτημα του water pairing στη νοερή λίστα: τα υγιεινά πλεονεκτήματα. Μπορείς να επιστρέψεις σπίτι οδηγώντας χωρίς φόβο και το επόμενο πρωί να ξυπνήσεις δίχως τον πονοκέφαλο που συνοδεύει συχνά την κατανάλωση αλκοόλ. Και όπως υπενθυμίζει ο Michael: «Καθώς πίνεις λιγότερα οινοπνευματώδη ποτά ή αναψυκτικά, καταναλώνεις μικρότερο αριθμό θερμίδων». Ένα όφελος καθόλου ασήμαντο, ιδιαίτερα αυτή την εποχή που μετράμε αντίστροφα μέχρι να φορέσουμε το μαγιό μας.

Για το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ

Εμφιαλώνεται άμεσα, κατευθείαν από την πηγή, χωρίς καμία πρόσμιξη, επιβάρυνση ή διεργασία. Έτσι διατηρεί αναλλοίωτα τα φυσικά του χαρακτηριστικά, που το κατατάσσουν ως το κορυφαίο ελληνικό φυσικό μεταλλικό νερό σήμερα με 60 Διεθνή Βραβεία Γεύσης & Ποιότητας. Τον Οκτώβριο του 2021 ξεχώρισε για μία ακόμη φορά, σε έναν από τους πιο έγκριτους και αυστηρούς διεθνείς θεσμούς Ποιότητας και Γεύσης, τα Fine Waters Awards, όπου απέσπασε τριπλή διάκριση: το Gold Award για την 100% ανακυκλώσιμη χάρτινη συσκευασία του και Silver Award για τη Still και Sparkling εκδοχή του σε γυάλινη φιάλη.

Με pH 8, είναι ένα αλκαλικό νερό με πολλαπλά οφέλη για τον οργανισμό. Διαθέτει σχετικά χαμηλή σκληρότητα και χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, όπως επίσης και χαμηλές συγκεντρώσεις σε νιτρώδη/νιτρικά. Ακόμη, περιέχει ασβέστιο και διαθέτει μια εξαιρετική σύνθεση σε ανόργανα μεταλλικά άλατα, τα οποία του προσδίδουν μοναδική γεύση.

«Διατηρεί αναλλοίωτα τα φυσικά του χαρακτηριστικά, που το κατατάσσουν ως το κορυφαίο ελληνικό φυσικό μεταλλικό νερό σήμερα με 60 Διεθνή Βραβεία Γεύσης & Ποιότητας.»

Επιπλέον, κατέκτησε τον τίτλο «Προϊόν της Χρονιάς 2022» για την καινοτόμο, φιλική προς το περιβάλλον χάρτινη συσκευασία του, στο πλαίσιο του καταξιωμένου θεσμού Product of the Year. Η συγκεκριμένη συσκευασία κατέχει Διεθνή Πιστοποίηση FSC® (προέρχεται από δάση που αυξάνονται αντί να μειώνονται) και είναι Carbon Neutral, με μηδενικό αποτύπωμα άνθρακα.

Ακόμα, έχει λάβει τη σπουδαία αναγνώριση καταλληλότητας για τη προετοιμασία βρεφικών τροφών στη Γαλλία και την Γερμανία, περνώντας με επιτυχία όλες τις απαραίτητες διαδικασίες και ελέγχους.

Το νερό ΘΕΟΝΗ πήρε το όνομά του από την ομώνυμη νεράιδα που, σύμφωνα με τον τοπικό θρύλο, προστατεύει την Πηγή Γκούρα. Όταν άκουγε το μελωδικό ήχο της φλογέρας των βοσκών, κάποιος μπορούσε να τη δει να χορεύει και να τραγουδά. Η νεράιδα κερνούσε τους βοσκούς και τους οδοιπόρους με το νερό της πηγής, παίρνοντας τις λύπες τους και δίνοντάς τους μαγικά χαρίσματα.

Εσύ ξέρεις τι είναι ο water sommelier; Ο Michael Mascha θα σου τα εξηγήσει όλα.

Μια συνηθισμένη κίνηση όταν πηγαίνει κάποιος σε ένα εστιατόριο για φαγητό, είναι να παραγγείλει ένα μπουκάλι κρασί, να του φέρουν να δοκιμάσει, να εγκρίνει και να το συνδυάσει με το φαγητό του. Για μένα δεν ήταν ποτέ στο μενού κάτι τέτοιο. Προτιμούσα να μένω στο νερό και να διατηρήσω τη γεύση του φαγητού. Με γοήτευε όμως αυτή η φάση με την κίνηση του ποτηριού και τη δοκιμή. Μέχρι που έμαθα πως υπάρχουν οι water sommelier και σου δίνουν την ευκαιρία να γνωρίσεις το νερό με έναν τρόπο που δεν είχες κάνει μέχρι σήμερα.

Ήταν ιδανική ευκαιρία η παρουσία του Michael Mascha στην Ελλάδα o οποίος ταξίδεψε στη χώρα μας για μία μοναδική γαστρονομική εμπειρία, το 1ο Water Pairing Menu που διοργάνωσε το Φυσικό Μεταλλικό Νερό ΘΕΟΝΗ.

Ο Michael Mascha δημιούργησε την FineWaters το 2002 και αποτελεί την φωνή για τους γνώστες του νερού και τον τρόπο ζωής τους. Είναι ο κορυφαίος προορισμός για την εκπαίδευση στο υδάτινο στοιχείο και μία πηγή γνώσης  για τους καταναλωτές στη βιομηχανία εμφιαλωμένου νερού.

Συνέβαλε στην ανάδειξη των διεθνών premium waters υποστηρίζοντας πως «το νερό δεν είναι απλώς νερό». Όπως ακριβώς γίνεται με το κρασί, έτσι και το νερό μπορεί να συνδυαστεί με το φαγητό και να επιλεχθεί με βάση τις οδηγίες του water sommelier. Το παγκόσμιο κοινό του Michael Mascha αποτελείται από επαγγελματίες F&B, καταναλωτές, διανομείς, μέσα ενημέρωσης καθώς και κορυφαία water brands.

Ο Mascha είναι επίσης ο συγγραφέας του αναγνωρισμένου βιβλίου Fine Waters – A Connoisseur’s Guide to the World’s Most Distinctive Bottled Waters που έχει χαρακτηριστεί από τους Times του Λονδίνου ως «μια εγκυκλοπαίδεια του νερού, μια Βίβλος του νερού».

H παρουσία του στην Ελλάδα συνδυάστηκε και με την ανάδειξη του πρώτου υποψήφιου Έλληνα water sommelier, του Γιάννη Κοροβέση, του γνωστού bar consultant και οι δυο τους προσέφεραν πολύτιμες κατευθύνσεις γύρω από το νερό.

Ο κ. Mascha μου έδωσε την ευκαιρία να τον ρωτήσω για το τι είναι τελικά ο water sommelier και το νερό και σίγουρα βγήκα μερικά τσακ πιο σοφός.

– Αποκαλείτε τον εαυτό σας water sommelier ή κάπως αλλιώς;

Είναι πολλά πράγματα, αλλά ο όρος αυτός είναι που τα συμπυκνώνει.

– Νομίζω ότι για ένα μεγάλο μέρος του κόσμου, όχι μόνο εδώ στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό, ο κόσμος έμαθε για τους water sommelier από το ντοκιμαντέρ του Zac Efron στο Netflix, όπου εμφανίστηκε ο Martin Riese.

Είναι εντυπωσιακό. Κάνω 20 χρόνια αυτή τη δουλειά, ο Martin την κάνει 15 και ξαφνικά εμφανίζεται ο Efron και η κίνηση στην ιστοσελίδα μου ανέβηκε 1000%. Είναι τρομερό το πώς μεταφέρεται το μήνυμα έτσι. Εννοείται πως με χαροποιεί, γιατί δούλεψε.

– Για μένα είναι κάπως παράξενο ότι μας φαίνεται φυσιολογικό να ασχολούμαστε στο γεύμα μας με την ποιότητα του κρασιού και το wine pairing, αλλά όταν ακούμε για water sommelier το θεωρούμε παράδοξο ή και κάπως χιπστεριά…

Δεν είναι παράδοξο. Είναι η λογική προέκταση. Παλιότερα, πήγαινες στο εστιατόριο και είχες επιλογή ανάμεσα στο κόκκινο και το λευκό. Τώρα έχεις ολόκληρη λίστα κρασιών. Είναι επομένως ένα λογικό trend. Και το trend θέλει γνώση του φαγητού. Παλιά υπήρχε μόνο αλάτι. Τώρα αλάτι θαλασσινό, αλάτι Ιμαλαΐων κλπ. Και το νερό βρίσκεται σε αυτόν τον προθάλαμο τώρα. Κάνει τώρα αυτή τη μετάβαση. Δεν είναι πια ένα νερό, αλλά θες να ξέρεις τις καταβολές του.

– Πότε ξεκίνησε αυτό το ταξίδι σας;

Εγώ από πάντοτε ήμουν ενθουσιώδης με το κρασί. Αλλά σε μια ηλικία έπρεπε να σταματήσω να πίνω λόγω υγείας. Το να πιεις ένα κρασί δεν είναι μόνο για να μεθύσεις. Είναι κι αυτό ένα «πλεονέκτημα», αλλά είναι κυρίως η γεύση, η ανακάλυψη και ο συνδυασμός. Και καθόμουν λοιπόν σε ένα τραπέζι, ήταν ένα μπουκάλι κρασί και πίσω του ένα μπουκάλι νερό. Για μένα ήταν μια ανακάλυψη γιατί μετακίνησα το κρασί που τραβάει την προσοχή και τότε σκέφτηκα «αν κάναμε για το νερό ό,τι και για το κρασί;». Για πολλούς ήταν μια ηλίθια σκέψη. Πριν 10 χρόνια όμως αυτό άλλαξε. Και τα τελευταία 2 χρόνια ήταν ένα μεγάλο trend.

– Ποιες ήταν οι πρώτες αντιδράσεις απέναντι σε αυτό που κάνατε; Φαντάζομαι ότι ξεκινήσατε να έχετε επαφές με ιδιοκτήτες εστιατορίων, με υπεύθυνους food and beverage.

Όλο αυτό ξεκίνησε με το να φέρουμε μαζί όλα τα μικρά brands. Υπάρχουν πάρα πολλοί παθιασμένοι άνθρωποι που έχουν μικρές μονάδες και είχαν αρχίσει να ασφυκτιούν σε μια αγορά που την έχει καπαρώσει η Nestle ή η Danone, που έχουν τεράστια δύναμη marketing. Αυτό που πρέπει να καταλάβει κανείς, είναι πως όταν πάει στο σούπερ μάρκετ – ειδικά στις ΗΠΑ -, το 50% των μπουκαλιών που βλέπει, είναι επεξεργασμένο νερό βρύσης. Αυτό σημαίνει πως σε μια πόλη υπάρχει ένα εργοστάσιο, πάει εκεί το νερό, το επεξεργάζονται, γεμίζουν τα μπουκάλια και τέλος.

Αυτό είναι τεράστια σπατάλη πλαστικού. Έχεις ήδη τέτοιο νερό στο σπίτι. Γιατί να πας στο σούπερ μάρκετ να το αγοράσεις; Ο καταναλωτής δεν είναι εκπαιδευμένος. Το νερό είναι απλά νερό. Όχι. Το νερό είναι ένα φυσικό προϊόν που προέρχεται από ένα μέρος, όπως το ΘΕΟΝΗ που είδα με τα μάτια μου να αναβλύζει από την πηγή Γκούρα στην Καρδίτσα. Δοκίμασα το νερό στο μπουκάλι, το νερό στην πηγή στα 1.100 μέτρα και ήταν ακριβώς το ίδιο. Για μένα πρέπει να υπάρχει σύνδεση με το νερό. Όχι να πίνουμε νερό φιλτραρισμένο, όχι με όζον. Το νερό που βγαίνει από το βουνό είναι κάτι το όμορφο. Και πρέπει να ξέρουμε από πού έρχεται το νερό μας.

– Υποθέτω ότι έχετε ταξιδέψει αρκετά ανά τον κόσμο για να μιλήσετε με εστιάτορες. Θεωρούν ότι ο water sommelier είναι κάτι το υπερβολικά premium;

Εξαρτάται. Ο κόσμος δεν είναι κάτι το ομοιογενές. Εδώ στην Ευρώπη έχουμε πολύ αναπτυγμένη τη γεύση του νερού. Είμαστε πιο ανοιχτοί να περιπλανηθούμε στο νερό. Οι Γάλλοι ζητάνε συγκεκριμένα πράγματα. Στις ΗΠΑ όμως είναι ένα πολύ καινούργιο κόνσεπτ γι΄αυτούς.

– Ποια είναι η διαδικασία που θα προτείνατε σε κάποιον για να κατανοήσει τη διαφορά του ενός νερού με το άλλο, να γευτεί πραγματικά το νερό του;

Το πρώτο που θα του έλεγα, είναι να πάει σε ένα σούπερ μάρκετ και να ελέγξει τις ετικές. Να δει ότι το νερό του είναι επεξεργασμένο. Και μετά θα του έλεγα να επισκεφθεί διαφορετικές πηγές και να κάνει water tasting. Βάλε το νερό μπροστά σου σε θερμοκρασία δωματίου, όχι από ψυγείο γιατί αλλοιώνει τη μοναδικότητα του, πάρε ένα ποτήρι και πιες το.

– Πότε ήταν η τελευταία φορά που ήπιατε μια ποικιλία νερού και σας άφησε με ανοιχτό το στόμα;

Αρχικά, να πω ότι ανακαλύπτω διαρκώς νέες ποικιλίες. Ξέρω όμως το εύρος στο οποίο κινείται το νερό. Ξέρω τη μια άκρη και την άλλη. Λειτουργεί ακριβώς όπως το κρασί. Διαβάζοντας την ανάλυση στην ετικέτα, ξέρω πάνω κάτω πώς θα είναι γευστικά κάθε ποικιλία, οπότε η έκπληξη είναι ένα σπάνιο φαινόμενο. Είναι μεν επιστήμη, αλλά είναι και παραπάνω απ΄αυτό. Είναι ένα ζωντανό προϊόν το νερό. Αυτό που με ενθουσιάζει είναι να βρίσκω νέα pairings. Ας πούμε στο μενού σήμερα θα δοκιμάσεις μια μαύρη σοκολάτα με ένα νερό από τη Σλοβενία. Μόλις τα δοκιμάσεις και τα δύο, θα ανακαλύψεις έναν νέο κόσμο.

– Πώς καταλήγετε στο ιδανικό water pairing για ένα πιάτο; Έχει μια ισχυρή αίσθηση ή όλα είναι αποτέλεσμα πολλών δοκιμών;

Δε νομίζω πως υπάρχει σωστό ή λάθος. Αυτό που έχει σημασία είναι να έχεις μια καλή εμπειρία. Έτσι, εγώ προσφέρω στους ανθρώπους ένα εργαλείο για να πειραματιστούν. Να δοκιμάσουν, να δουν τι τους ταιριάζει και τι όχι. Δεν ξέρω αν θυμάσαι, σε μια από τις πρώτες ταινίες James Bond, το From Russia With Love, υπάρχει μια διάσημη σκηνή σε ένα εστιατόριο, όπου είναι ο James Bond και ένας διπλός πράκτορας. Και ο διπλός πράκτορας παίρνει κόκκινο κρασί με το ψάρι. Και ο James Bond ξέρει ότι είναι ο διπλός πράκτορας γιατί πήρε το λάθος πράγμα. Και μετά σκοτώνεται. Σκοτώνεται επειδή πήρε το λάθος κρασί. Έχουμε περάσει αυτό το σημείο επομένως του σωστού και λάθους. Παίξε με τις γεύσεις, δες αν σου αρέσει και μοιράσου το. Αυτό είναι το tasting.

– Ισχύει ότι όσο πιο κοντά είναι κάποιος σε ψυχρά κλίματα, τόσο καλύτερη η ποιότητα του νερού;

Όχι τόσο. Δεν είναι ζήτημα γεωγραφίας, αλλά γεωολογίας. Όλος ο πλανήτης βρέχεται. Αυτό που αλλάζει είναι η πορεία του νερού από τη στιγμή που αγγίζει το έδαφος.

– Διάβαζα για ένα στοιχείο του νερού, τα TDS. Τι ακριβώς είναι;

Πρόκειται για μια κλίμακα μέτρησης αν το θέλετε, είναι το σύνολο των ιχνοστοιχείων που έχει το κάθε νερό. Και υπάρχει διαβάθμιση. Από TDS 13 μέχρι 7.000 και παραπάνω. Όσο πιο μεγάλος ο αριθμός, τόσο πιο βαριά και παχιά η αίσθηση του νερού.

– Χρειάζεται να ξέρει κανείς από χημεία για να μπορέσει να γίνει water sommelier;

Θεωρώ πως είναι μια συναισθηματική δουλειά, μια δουλειά επιμελητή, όχι μια δουλειά επιστήμονα. Στην Αυστρία κάπου στα 80s θυμάμαι ότι πήγαν να φτιάξουν τεχνητό νερό. Αυτό που κάνω δεν είναι επιστήμη. Είναι εμπειρία.

– Στη σχολή που έχετε, την Fine Water Academy, μπορεί κάποιος να γίνει water expert λοιπόν;

Ναι. Είναι μια καλή αρχή. Ο πρώτος Έλληνας υποψήφιος water sommelier που έχετε πια στην Ελλάδα, ολοκληρώνει τώρα τις σπουδές του και ανοίγει ένα νέο μονοπάτι.

– Πού τελειώνει ή που κατευθύνεται το όραμα σας;

Τώρα αφοσιωθήκαμε πολύ στο νερό, σκέτο. Όμως, θα δείτε και στη συνέχεια, ότι το νερό βρίσκεται σε τόσα άλλα πράγματα. Στα cocktails για παράδειγμα. Έχουμε φτιάξει με το ΘΕΟΝΗ ένα Martini cocktail που είναι ακριβώς αυτό που θα έπρεπε. Σε ένα εστιατόριο θα σου πουλήσουν πιθανότατα μια ακριβή βότκα και θα σου βάλουν πάγο από νερό βρύσης. Το νερό όμως είναι κι ένα ποιοτικό υλικό για να φτιάξεις ένα τόσο διάσημο cocktail. Δεν χρειάζεται να κουνήσεις τίποτα. Γιατί δεν είναι ζήτημα το πόσο θα κάνεις το shake, αλλά η ποιότητα του νερού και το ότι δεν έχεις πια πάγο.